「mitsuwa」が手掛ける、地方で「理想の暮らし」と「料理人の道」を両立させる場所　山口市「aid Local Gastronomy ＋」

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2025.12.12

2025年11月23日日曜日。山口市佐山の里山は、冬の足音が聞こえつつも、どこか柔らかな秋の日差しを感じられます。
静かなこの場所に、これからの「山口の食」と「地方の可能性」を変えるかもしれないキッチンスタジオが産声を上げました。その名は「aid Local Gastronomy＋（エイド・ローカルガストロノミー・プラス）」。
本日はそのお披露目会。地元の方々やプロジェクトに関わった仲間たちが集い、笑顔と美味しい香り、そして何かが始まる予感に満ちた会場へ「山口さん」編集部がお邪魔しました。

【写真はこちら】畑の恵みが詰まった料理の数々

古民家を改修してはじまったプロジェクト

「aid Local Gastronomy＋」は山口市佐山の細い路地に面したところにあるリノベーションした家屋を舞台としています。家の正面口から足を踏み入れると、まず目に飛び込んでくるのは、広い空間。

壁や天井を抜いたことで天井が高くなったこの建物は、山口県の「第2のふるさとづくり推進事業」の参加者や地域住民とともに作り上げられたものだそう。

靴を脱いで奥に足を踏み入れると、長いキッチンカウンターが据え付けられた細長い空間が広がります。ここがシェアキッチン「aid Local Gastronomy＋」です。

「aid」を主宰するのは、この建物から50mほどの距離にある「畑のガストロノミー　mitsuwa」の三和慎吾さんと靖子さん。

「mitsuwa」は、「畑のガストロノミー」をコンセプトに、お店の目の前に広がる畑で育てた100種類を超す新鮮な野菜を使った料理を提供するレストランです。

一日一組限定で、県内だけでなく県外からのファンも多く持つお店。「aid」は、その「mitsuwa」が始める新しいプロジェクトということで、聞くだけでワクワクが広がります。

野菜そのものを味わう

この日のお披露目会では、「mitsuwa」の魅力が詰まった特別なブッフェが振る舞われました。カウンターに並んだのは、山口県特産の希少和牛を使った「無角和牛のスネ肉の煮込み」。

自家製小麦のカンパーニュと一緒に頬張れば、濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。その横には、今回のお披露目会に参加した人が作った、大根やネギ、キャベツの甘みが溶け出した「冬野菜のスープ」や、「カブと春菊のマリネ」、「ケールとカブとベーコンのハニーマスタード炒め」など、野菜の生命力をダイレクトに感じるメニューがずらり。

筆者もいくつかのメニューをいただきましたが、どれも野菜の味がしっかり引き立っていて、感動を覚えるものばかり。野菜そのものの美味しさを心ゆくまで堪能することができます。

これらはすべて、三和さんたちが「最初は失敗の連続だった」という畑作りから始め、年月をかけて作り上げ磨き上げてきた「畑のガストロノミー」の結晶です。

「畑のガストロノミー」が実現するまでの5年間

しかし、この輝かしい現在に至るまでには、想像以上に長く苦しい道のりがありました。10年ほど前に地方に移住した際、料理提供において大きな壁に直面したのです。当時、地元ではフランス料理は「結婚式で食べる」ような格式ばったイメージが強く、「フランス料理はここでは無理」とまで言われたといいます。このイメージを払拭するため、当初は単価を安く抑え、ビストロの家庭料理として提供を始めました。

「でも、単価を下げたため利益にならない。そこで初めて気づいたんです。単に高級食材を使うだけではなく、お客さんを『そこに引きつける理由』となる価値を見出す必要がある、と。」

靖子さんはそう振り返ります。その価値を見出すために、慎吾さんたちが選んだのが自家栽培でした。しかし、その道のりは険しく、長いものでした。フレンチに必要なケールやディルといった洋野菜を地元で買う場所がなく、畑があるからと植え始めたものの、試行錯誤の連続。予約客が来る日に必要な収穫量が確保できない。植えても美味しくない品種になる。100本植えても3本しか使えない時期もあったといいます。

約5年間、自然を相手にするコントロールの難しさと向き合い、ようやく自分たちが欲しいものが採れ、お客さんのニーズに合わせられるようになり、野菜が安定供給できるようになったのです。その「野菜が美味しい」という評価こそが、現在の「畑のガストロノミー」へと切り替える決め手となりました。

「子育てをしながら、料理人でいたい」という思い

同時に、経営と個人的な生活においても課題がありました。

「私自身、19歳で出産し、3人の子育てをしながら夫婦二人で都会で料理修業をしてきました。一番かわいい盛りの子どもたちとの時間を犠牲にして、必死に厨房に立つ日々。いつしか、大好きだったはずの料理が、ただの作業になってしまっている自分に気づいたんです」

従来の飲食業界の働き方では、料理人が市場から仕入れる現場も見られず、太陽を浴びることもなく、ただ消耗していく。

「料理人は、数字だけを見る経営者になるか、職人のまま疲弊するか、その二極化に陥りやすいんです。」

そう靖子さんが語る背景には、業界が置かれた構造的な問題があります。しかし、慎吾さんと靖子さんが地方で歩んだ歩みの中で、別の道が見えてきました。自分のやりたいことを料理で表現しつつ、家族との時間もきちんと取れ、利益も確保できる働き方。その軌跡の中で得た知見、試行錯誤の末にたどり着いた「最短ルート」こそが、このシェアキッチン「aid」の本質的な役割となるのです。

なぜ「aid」が必要なのか

「地方で飲食業を始めたいという人は多いのですが、開業のハードルは低い一方で、その後につまずく人がほとんどなんです」

靖子さんはそう指摘します。インプットの場が不足しているのが大きな要因だといいます。そこで、このシェアキッチンを、地方で料理を仕事にする人々や開業を目指す人々が、専門的に学べる場にしたいと考えたのです。

料理教室では、単にレシピを教えるのではなく、メニューの磨き上げや統一感の確立を通じて、参加者が「自分のやりたいことを料理で表現する」ことをサポートします。また、その土地に紐づいた料理を探求する中で、地方だからこそ実現できる価値創出のノウハウを伝えていく。靖子さんたち自身が試行錯誤の末にたどり着いた「最短ルート」を、次の世代に示すことが目指されているのです。

「給水所」としての「aid」

「子育てをしながらでも、暮らしを大切にしながらでも、料理人の道をあきらめなくていい。ここを、そんな人たちのための『エイド（aid）』にしたいんです」

「エイド」とは、マラソンの給水所が「エイドステーション」と言われるように「支援」という意味の言葉です。長い料理人人生のマラソンの中で、ここは休息し、エネルギーを補給し、また走り出すための場所。「一人ではできないことも、ここに来れば仲間がいる」。そうやって力をチャージして、再び現場に戻っていけるように、という想いが込められています。