牛の脂なのにさっぱり！ 山口市「LANDMARK.」の牛骨ラーメン
- グルメ
大きな牛の骨を骨の髄まで炊き込んで作る牛骨スープ。
固めの細麺であっさりいただく
濃厚そうに見えて、実はさっぱりの牛骨ラーメンをご紹介します。
リニューアルオープンした複合施設の新名物
山口市阿東で５０年近く営業していたレストラン「蘭土(らんど)」。
その面影を残しながら、今年春、新たにオープンしたのが「LANDMARK.（ランドマーク）」です。
レストランとしての事業を引き継ぎつつ、
会合や仕事ができるスペースも備えた複合施設になりました。
こちらの施設については以前こちらの記事でも紹介しました。
今回は、この店で提供する「牛骨ラーメン」の秘密に迫っていきます。
県内のブランド牛の牛骨を贅沢に使用
新しいレストランの名物として「LANDMARK.」の原 亜紀夫さんがメニュー開発した「牛骨ラーメン」。
しっかり時間をかけて、こだわりのスープを作っています。
こちらがまだ１日目の「浅い」スープです。
骨には脂分とか骨髄になっているようなものがあり、
牛のゲンコツ（大腿骨）などから最後の”髄”まで取っていくそう。
１日目に約１０時間炊いていきます。
そして２日目、また新しい骨を入れて炊き込んでいくとスープが「深い」色に変わっていきます。
使っている牛骨は、実は貴重なブランド牛で、
萩の見蘭牛と美祢の梶岡牛の骨を贅沢に使用。
さらに、あとう和牛の身や牛脂を入れてバランスをとっているそうです。
この方法は、通常よりコストがかかりますが、
旨味を引き出すこと、雑味を少なくすることの２つが両立できるんだそうです。
麺や”かえし”にも ぎゅっとこだわり
お店の麺は宇部市の木嶋製麺と共同開発したものを使用。
原さんによると「どうしても博多ラーメンに近いようなイメージで、牛骨でもすごく細麺をやりたかった」そうで
麺がのびないためにはどうしたらいいかということを考え、麺にパスタの粉が入れる工夫を施しました。
そして、ラーメンの味の決め手となる“かえし”は、北海道の昆布をベースに、干ししいたけ、乾燥の鰹節などで作ります。
コスト的には、実はスープよりも”かえし”の出汁の方が高いんだそうです。
そして、チャーシューをバーナーで炙ったら準備完了！
かえしを入れた丼に、茹で上がったストレートの細麺を入れて、
チャーシュー、メンマ、モヤシ、ネギなどをトッピング。
貴重な牛骨を贅沢に使った牛骨らーめんの完成です。
- 牛骨ラーメン（中） 800円
牛の脂なのにさっぱりとした味わいに
スープはふわっとやわらかく、雑味がないクリアな味わい。
そして麺はシコシコのモッチモチ。
歯ごたえがしっかりあって、スープもしっかり上げてくれているので、とても食べやすい１杯に仕上がっています。
「牛の脂ということで抵抗のある方も多いと思うんですけど、うちは出汁を中心としてるので、すごく軽い脂になっているはずなんですよ。だから、スープの最後、出汁の部分と脂の部分を楽しんでもらったらいいかと思います」
と原さん。
地元食材とていねいな作り方にこだわった牛骨ラーメン。
すっきりとした味わいをみなさんもいかがですか？
★この記事は、2023年7月6日に放送された『Ｊチャンやまぐち』の
コーナー『やまグル』の内容を記事化したものです。
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