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牛の脂なのにさっぱり! 山口市「LANDMARK.」の牛骨ラーメン

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大きな牛の骨を骨の髄まで炊き込んで作る牛骨スープ。

固めの細麺であっさりいただく

濃厚そうに見えて、実はさっぱりの牛骨ラーメンをご紹介します。

 

リニューアルオープンした複合施設の新名物

山口市阿東で50年近く営業していたレストラン「蘭土(らんど)」。

その面影を残しながら、今年春、新たにオープンしたのが「LANDMARK.(ランドマーク)」です。

 

レストランとしての事業を引き継ぎつつ、

会合や仕事ができるスペースも備えた複合施設になりました。

 

こちらの施設については以前こちらの記事でも紹介しました。

 

今回は、この店で提供する「牛骨ラーメン」の秘密に迫っていきます。

 

県内のブランド牛の牛骨を贅沢に使用

新しいレストランの名物として「LANDMARK.」の原 亜紀夫さんがメニュー開発した「牛骨ラーメン」。

しっかり時間をかけて、こだわりのスープを作っています。

 

こちらがまだ1日目の「浅い」スープです。

骨には脂分とか骨髄になっているようなものがあり、

牛のゲンコツ(大腿骨)などから最後の”髄”まで取っていくそう。

1日目に約10時間炊いていきます。

 

そして2日目、また新しい骨を入れて炊き込んでいくとスープが「深い」色に変わっていきます。

 

使っている牛骨は、実は貴重なブランド牛で、

萩の見蘭牛と美祢の梶岡牛の骨を贅沢に使用。

さらに、あとう和牛の身や牛脂を入れてバランスをとっているそうです。

この方法は、通常よりコストがかかりますが、

旨味を引き出すこと、雑味を少なくすることの2つが両立できるんだそうです。

 

麺や”かえし”にも ぎゅっとこだわり

 

お店の麺は宇部市の木嶋製麺と共同開発したものを使用。

原さんによると「どうしても博多ラーメンに近いようなイメージで、牛骨でもすごく細麺をやりたかった」そうで

麺がのびないためにはどうしたらいいかということを考え、麺にパスタの粉が入れる工夫を施しました。

 

そして、ラーメンの味の決め手となる“かえし”は、北海道の昆布をベースに、干ししいたけ、乾燥の鰹節などで作ります。

コスト的には、実はスープよりも”かえし”の出汁の方が高いんだそうです。

 

そして、チャーシューをバーナーで炙ったら準備完了!

 

かえしを入れた丼に、茹で上がったストレートの細麺を入れて、

チャーシュー、メンマ、モヤシ、ネギなどをトッピング。

 

貴重な牛骨を贅沢に使った牛骨らーめんの完成です。

  • 牛骨ラーメン(中) 800円

 

 

牛の脂なのにさっぱりとした味わいに

 

スープはふわっとやわらかく、雑味がないクリアな味わい。

そして麺はシコシコのモッチモチ。

歯ごたえがしっかりあって、スープもしっかり上げてくれているので、とても食べやすい1杯に仕上がっています。

「牛の脂ということで抵抗のある方も多いと思うんですけど、うちは出汁を中心としてるので、すごく軽い脂になっているはずなんですよ。だから、スープの最後、出汁の部分と脂の部分を楽しんでもらったらいいかと思います」

と原さん。

 

地元食材とていねいな作り方にこだわった牛骨ラーメン。

すっきりとした味わいをみなさんもいかがですか?

 

★この記事は、2023年7月6日に放送された『Jチャンやまぐち』の

コーナー『やまグル』の内容を記事化したものです。

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