元寿司職人がてがける贅沢御膳 美祢市「旬菜庵 昭八」
- グルメ
毎日仕込む極細の手打ちそばに珍しい野菜の握り。
つぎ足しの自家製タレを使ったうなぎは、まさに絶品！
元寿司職人の腕が光る、こだわり抜いた味を紹介します。
【写真はこちら】自然の中に囲まれたお店やこだわりの調理の様子に感激！
元寿司職人が握る野菜のにぎり
今回伺ったのは、美祢市にある、「旬菜庵 昭八(しゅんさいあん しょうはち)」（山口県美祢市伊佐町伊佐5452-8）。
美しい自然に囲まれたところにあるお店です。
お店に入ると迎えてくれるのは、元寿司職人の大将・内田文夫さん。
この地に刺激されて創作した御膳が人気のお店です。
季節の野菜を使った御膳は、彩り、形ともに美しく、旬を小鉢に盛り込んだ八寸・野菜の握り・かき揚げ・お蕎麦のセットになっています。
- 昭八御膳（雅） 1800円 八寸（小鉢・握り）の内容は季節によって変わります。
御膳は、まず八寸・野菜の握りから運ばれます。
八寸は季節によって中身が異なりますが、取材したこの日は、野菜の寿司と鯨のうね。
提供されたときにすでに醤油が乗っているため、そのままいただきます。
そして小鉢は、自家製の豆乳豆腐、鴨ロース、だし巻き玉子と焼きナスのゴマ酢がけ。
彩りも品数も豊かで、もうこれだけでも満足感があります。
中でも気になるのは、元寿司職人の大将がつくる野菜の握り。
この日には、シイタケやたくあんなど5種類のネタが並びました。
まずは、たくあんの握りから。
シャキシャキとしていて歯ごたえもあり、酢飯とたくあんの相性がよいため、漬物としてではなく、ちゃんとお寿司として味わうことができますよ。
続いては、カイワレのお寿司。
カイワレのピリッとした感じがアクセントになって、意外にもごはんによく合います。
途中にいただくことで、口の中をすっきりさせるのにもよさそうです。
まさに、「寿司」と「野菜」の驚くべきマリアージュ！
でもなぜ、野菜をネタに選んだのでしょうか？
内田さんに伺うと、「（美祢という）地の利から、野菜でやってみようかなというのと、自分の発想で『ここにしかない』という部分をやってみたかった」とのこと。
緑豊かな美祢だからこそ、野菜で勝負！というわけですね。
独学で極めた手打ちそば
そして、昭八御膳には、寿司だけでなくそばもありますよ。
手打ちそばは、大将自身が「食べたい！」と思えるそばを独学で極めた一品です。
「喉越しを楽しんでもらうために、なるべく細く細く伸ばすことがこだわりです」と内田さん。
思い描く最高ののどごしを求め、伸ばすことができる限界の薄さを目指しているのだそう。
そんな手打ちそばは、口にすると想像しているよりずっと細く感じられます。
細いけれど、コシもしっかりありながら、のどにするんと入ってきます。
まさに「喉が喜ぶのどごし」でした！
夏に食べたい！秘伝のタレの絶品うなぎ
そして、これから迎える暑い季節にオススメしたいのが、うなぎのメニューです。
- うなぎとそばのセット 2420円
創業以来、継ぎ足しながら使う大将の手作りのうなぎのタレが味の秘訣です。
秘伝のたれを何度かつけて焼いて照りを出し、芳ばしく焼かれたうなぎには、大将の細かな気配りがありました。
「このままじゃ少し骨があるので、ちょっと骨を叩いていきます」と話す、内田さん。
絶妙な包丁加減でおいしさを更に際立たせていきます。
それでは早速、うなぎとそばを合わせたセットをいただきます。
ふわふわで脂もしっかりのっているうなぎに甘辛いタレが良くあっています。
また、ぶっかけそばは、海苔やネギなどの薬味も加わり、先ほど紹介した「昭八御膳」のつゆに浸けて食べるそばとは少し違う食感、味覚を感じました。
常に上を目指し、美しい盛り付けや食感、香りにまでこだわった「昭八」の料理をぜひご賞味ください。
※今回の内容は、2024年５月21日放送 yab山口朝日放送『YOU!どきっ』のコーナー「あちこちグルメ」を記事化したものです。
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